De plus, l'équilibre gustatif repose sur une vivacité importante due à l'acidité. Les citoyens les plus riches créent des villas somptueuses dans la baie de Naples, où la vigne était cultivée depuis son introduction par les Grecs. La couleur du vin blanc est aussi variée que celle des types de vins. Il peut s'agir d'assemblage de cépages (cas des vins de Bordeaux[57] ou des vins du Languedoc-Roussillon) ou d'assemblage de millésime et de cuvées (cas des champagnes). Il peut être rouge (SA5 GEŠTIN), clair (peut-être blanc : KÙ.BABBAR GEŠTIN), bon vin (DUG.GA GEŠTIN), miellé (LÀL GEŠTIN), nouveau (GIBIL) ou piqué (GEŠTIN EMSA)[3],[4]. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde[18]. Le vin est ensuite additionné d'une, la « méthode rurale » ou « méthode artisanale » concerne un vin sur lequel la fermentation a été interrompue par le froid (autrefois, c'est l'arrivée de l'hiver qui bloquait la fermentation). La récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Ainsi, les arômes minéraux de pierre à fusil (odeur de silex ou de pierre de briquet[72]) sont-ils bien exprimés par le chardonnay B[73] ou le sauvignon B[74], comme les senteurs de pétrole sont typiques des rieslings B alsaciens vieux[75]. Entre 40 et 60 000 barriques de 500 litres quittent annuellement les côtes espagnoles pour l'Angleterre et les Pays-Bas[b 8] (ce volume de quelque 300 000 hectolitres représente les 2/3 de la production actuelle). Ce sont des colloïdes en suspension, des débris de pellicule ou de pulpe et des débris exogènes (terre). Elle confère une meilleure stabilité biologique aux vins de champagne[44]. Hugh Johnson[b 13] attribue un rôle diplomatique important au champagne : Talleyrand aurait offert de ce vin à la table des négociateurs du congrès de Vienne, l'utilisant pour détendre ses interlocuteurs dans les discussions. Or, ces agronomes microbiologistes mentionnent que les terres émergées de notre planète comprennent 90 % de roches métamorphiques, 7 % de roches sédimentaires, majoritairement calcaires, et 3 % de roches volcaniques ; le potentiel de développement du vin blanc est donc très important. Le vin est embouteillé sous pression. Cette solution agit non sur l'acide tartrique, mais aussi sur le potassium et le calcium responsable de la formation du bitartrate insoluble. Le vin est bu frais l'été et chaud l'hiver, pratique qui a encore cours au XXIe siècle[b 3]. Élaboré avec un raisin dont la maturité exceptionnelle est due à un secret de fabrication, ce vin développe aussi ses qualités grâce à un élevage lui aussi resté longtemps un secret, dans les caves souterraines du vignoble. Tout vin, après ses fermentations, nécessite des soins constants pour être apte à la consommation. Revue des œnologues, numéro spécial 107, avril 2003. eufic.org (European Food Information Council -Conseil européen de l'information sur l'alimentation), Les Aventures extraordinaires d'Adèle Blanc-Sec, https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Vin_blanc&oldid=180531798, Vin résultant directement de la vinification, Article contenant un appel à traduction en anglais, Catégorie Commons avec lien local identique sur Wikidata, Portail:Alimentation et gastronomie/Articles liés, licence Creative Commons attribution, partage dans les mêmes conditions, comment citer les auteurs et mentionner la licence, le « passerillage sur souche » ou « vendange tardive » consiste à laisser le raisin sur la vigne se concentrer au soleil. Le vin blanc a aussi inspiré dessinateurs, caricaturistes, publicitaires…. La vitamine B1 ou thiamine, est présente entre 0,2 et 0,5 milligramme par litre. Cependant, cette technique demande à être bien maîtrisée, sinon le vin risque de prendre un goût de réduit du fait de l'activité sulfite réductase des levures[54]. D'autres sont moins connus, car commercialisés sous le nom d'une appellation ou assemblés avec d'autres cépages : Cep d'airén B, le cépage de cuve le plus cultivé au monde. Pour élaborer du vin rosé, la vinification suit le procédé suivant : on utilise des raisins colorés en laissant les peaux macérer pendant un certain temps avec le jus récolté. À la moindre pression, les cellules laissent échapper leur contenu : le moût. L'envolée commerciale du champagne est un produit de la révolution industrielle qui permet de le mettre à la portée financière de la classe moyenne en plein essor[b 15]. Pour vérifier l'achèvement de la fermentation, ils peuvent être quantifiés par un dosage chimique (glucose et fructose sont des sucres « réducteurs » qui réagissent avec une solution cupro-alcaline dans la réaction de Fehling), une méthode enzymatique ou par spectroscopie infrarouge. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[19]. Les riches patriciens romains organisent des banquets où le prix des denrées est un gage de prestige ; dans ces produits coûteux, le vin prend une place prépondérante. Cette solution moins coûteuse en énergie et équipement de réfrigération ne modifie pas la perception aromatique du vin[63]. La grande variété des vins blancs provient du nombre élevé de cépages, de modes de vinification, mais aussi du taux de sucre résiduel. Pour clarifier un vin, on attend le dépôt des particules au fond du récipient vinaire; cependant, cette opération peut être accélérée par l'utilisation de colles œnologiques. Arômes de fruits rouges et fruits noirs. La reconnaissance des cépages riesling[a 2] ou sylvaner[a 3] date de la fin du Moyen Âge. Pour la ville de Dijon (316 m), les valeurs climatiques jusqu'à 1990 : Le vignoble de Puligny-Montrachet est produit presque exclusivement en vins blancs. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Elle se heurte toutefois aux températures élevées, lors de la fermentation[b 18]. La barrique a un double rôle : elle aromatise le vin en lui donnant des parfums de pain grillé, de beurre, de vanille, mais elle aide aussi à l'élever en lui apportant une quantité très faible et régulière d'oxygène qui traverse la paroi en bois. Les arômes du vin blanc couvrent presque toute la palette des arômes du vin. Le rouge au soir pour faire le sang », Le « vin viné » est celui auquel on a ajouté de l'alcool après la fermentation, le vin muté étant celui auquel on a ajouté de l'alcool pendant la fermentation et le vin de liqueur, enfin, est celui auquel on a ajouté de l'alcool avant la fermentation., in. Peder Severin Krøyer, 1888, Konstmuseum de Stockholm. Elle peut être améliorée par le pincement de la rafle : le vigneron empêche la sève d'arriver à la grappe qui se dessèche plus vite. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. En 312, un disciple d'Eumène[5] rédigea la première description du vignoble de la Côte d'Or[6]. Le pinot noir compose exclusivement les vins rouges de l'AOC. Vigne de riesling aux États-Unis (État de Washington). De très nombreux cépages blancs peuvent être utilisés pour élaborer du vin blanc. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mis très fortement à mal le vignoble[10]. L'arrêt peut être provoqué par ajout de SO2 (aseptisation du vin), par refroidissement brutal (anesthésie des levures), par filtration stérilisante (capture des levures dans un filtre à maille très fine), ou par la combinaison de plusieurs de ces méthodes[44]. Les vins parfumés (gewurztraminer, muscats), effervescents ou moelleux s'accordent bien avec les desserts aux fruits (salade, tarte). D'autres régions découvrent le secret de ce qui va faire leur richesse. L'acide tartrique est caractéristique du raisin ; issu des feuilles, sa teneur oscille entre 5 et 7 grammes par litre. La peau ne macérant pas, la couleur jaune transparent est conservée. ». Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Dans le cas des vins doux naturels, c'est un ajout d'alcool vinique qui arrête la fermentation. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. Depuis que les récipients en verre existent, des verres spécialisés pour chaque type de vin ont été créés. Dans ce dernier pays, la technique du vin de glace permet de produire des vins d'exception sous un climat à priori défavorable ; le Canada est le premier producteur mondial de vin de glace[19]. Ce sont des sols bruns calcaires, avec des bancs marneux argilo-calcaires, qui sont épais en hauteur et avec un grains plus fins en bas de pente. La centrifugeuse retire les bourbes les plus grossières, mais ne permet pas d'atteindre un très haut niveau de limpidité. Parmi les vins sucrés, il existe une grande variété de vins, du vin légèrement sucré au vin liquoreux à la consistance sirupeuse. Depuis 1962, l'ajout de vitamine C dans le vin est autorisé, dans une limite de 15 grammes par hectolitre, au moment du conditionnement pour stabiliser le vin. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[19]. Le vin blanc le plus couramment cité dans la littérature francophone est le champagne[101]. Léglise précise qu'« on utilisera le terme or si l'aspect est très brillant et riche en reflets, en le précisant par les diverses nuances propres à ce métal(…) Si, avec une limpidité correcte, le vin ne jette pas de lumière et n'irradie pas de reflet, on lui donnera seulement le vocable jaune[69]. Une autre solution consiste à introduire dans le vin de l'acide métatartrique, polymère de l'acide tartrique. Couleur ambrée pour ce vieux riesling allemand ouvert après 32 ans en bouteille. Les sucres sont des glucides issus de la photosynthèse. Le sucre restant finit de fermenter dans la bouteille, produisant du gaz dissous. Un collage à la PVPP permet généralement d'éliminer le substrat d'oxydation. Les baies de raisin sont ensuite pressurées. Le vin y est logé après la fermentation, mais la fermentation elle-même peut aussi y avoir lieu. Elle a une postérité cinématographique avec Les Aventures extraordinaires d'Adèle Blanc-Sec. Les vins les plus puissants, comme certains grands crus de Sauternes (Château d'Yquem par exemple[80]), supportent même le vieillissement en bois neuf. Le chardonnay est l'archétype du grand vin que l'on peut produire avec la vinification à l'ancienne mode. Selon une légende, cette forme de verre a été mise au point d'après la forme du sein de la Marquise de Pompadour[83]. Une vinification dite « réductrice », ou encore « technologique » a été mise au point. C'est une époque de grand développement de la culture du vin blanc en Allemagne et en Autriche. En Europe, le vignoble allemand est majoritairement blanc (61 % de la production en 2001[13]), comme le vignoble suisse (plus de 50 % de la surface en raisin blanc[14]) ou le vignoble luxembourgeois (93 % de la surface en raisin blancs ou gris[15]). Les deux grands crus implantés totalement sur la commune de Puligny-Montrachet sont : Les deux autres grands crus implantés sur une partie de la commune (l'autre partie est implantée sur la commune de Chassagne-Montrachet) sont : Le chardonnay, lui, compose les vins blancs de l'AOC. La chair du grain de raisin contient essentiellement de l'eau. La pellicule représente 6 à 12 % du poids du raisin. La rafle est la branche herbacée qui porte les grains de raisins. Ainsi, dom Pérignon est-il le légendaire créateur du champagne[b 12]. La réaction due à un déficit en sulfite oxydase (enzyme qui dégrade le SO2) est très rare. Les Croisés découvrent aussi les vins de muscat. Les vins blancs charentais vont donner naissance au cognac, lorsque l'alambic est introduit sur les rives de la Charente, au XVIIe siècle[5]. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne[8]. Cette acidité affine aussi la viande ou le poisson ; elle permet de briser les fibres de la chair pour la rendre plus tendre[96]. Le débourbage est destiné à clarifier le moût en ôtant les bourbes qu'il contient. Elle est souvent utilisée pour récupérer du moût clair dans les bourbes qui sortent de la centrifugeuse[46]. Touchez-moi ça ! À la fin de ce siècle arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Les particules en suspension précipitent au fond de la cuve. Bouteilles de vinho verde en plastique (des garrafões). Pourtant il n'en est rien. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir[15], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[15]. (difficultés respiratoires) Pour les autres personnes, il n'existe pas de réaction allergique vraie ; des symptômes comme une gêne respiratoire, une migraine, une sensation de chaleur stomacale, peuvent indiquer une intolérance. L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92, interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. La coupe, elle, est déconseillée par sa forme trop évasée : elle ne conserve pas le cordon de mousse et le gaz et les arômes s'échappent trop vite[82]. À l'apéritif, le vin sec parfumé ou le vin effervescent s'accorde avec les mises en bouches. Une autre méthode, rapide à effectuer, consiste à couper une partie de la baguette ; le raisin en amont est passerillé, celui en aval de la section évolue normalement. Le constat d'une meilleure stabilité tartrique des vins blancs élevés sur lie fine a conduit à faire des recherches dans ce domaine. La production de vin effervescent augmente considérablement et gagne le continent américain. Il concentre les qualités ou défauts du raisin : il est plus riche en arômes, colloïdes ou composés phénoliques. Ainsi l'abbaye de Cîteaux (créée en 1098) avec des plantations en Côte-d'Or[7]. Longtemps, les flavones du raisin ont été considérés comme responsables de la couleur jaune ; cependant, leur très faible dissolution dans le vin, à cause d'une macération courte, a conduit à rechercher d'autres molécules.
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